Manajemen Perbekalan Pada UKM Pangan Tradisional: Studi Kasus Bakpia Djava Yogyakarta Berbasis Observasi Langsung

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengkaji penerapan manajemen perbekalan pada Bakpia Djava Yogyakarta, UKM pangan tradisional yang telah bertahan lebih dari dua puluh tahun. Penelitian menggunakan pendekatan studi kasus kualitatif deskriptif, dengan data primer diperoleh dari kunjungan industri pada 6 Juni 2026 berupa observasi langsung proses produksi, praktik pembuatan bakpia, dan wawancara, serta data sekunder dari 25 artikel ilmiah terbitan 2020-2025 tentang manajemen perbekalan dan UKM pangan tradisional. Data dianalisis menggunakan model interaktif Miles, Huberman, dan Saldaña (2014) melalui reduksi data, penyajian data, serta penarikan kesimpulan dan verifikasi, dengan triangulasi sumber untuk menjaga validitas. Hasil menunjukkan bahwa kelima dimensi manajemen perbekalan (perencanaan, pengadaan, penyimpanan, distribusi, dan pengendalian kualitas) masih dilaksanakan secara informal. Perencanaan permintaan bersifat adaptif harian-mingguan mengikuti jumlah wisatawan, pengadaan bahan baku rentan fluktuasi harga akibat ketergantungan pada pemasok informal, dan penyimpanan yang secara fisik memadai namun masih mengandalkan pencatatan manual menghasilkan selisih stok 8-12% per bulan berdasarkan hasil observasi dan data internal perusahaan. Distribusi mempertimbangkan masa simpan produk tujuh hari, dengan rasio cacat produk 2-3% berdasarkan data produksi perusahaan, sedikit di atas ambang ideal ≤2%. Temuan ini mengindikasikan bahwa keberlangsungan usaha Bakpia Djava selama ini lebih ditopang oleh pengetahuan tacit dan adaptabilitas operasional dibanding sistem formal, sehingga formalisasi praktik ke dalam prosedur operasional baku tertulis menjadi kebutuhan mendesak untuk menjaga keberlanjutan usaha ke depan